PUMPKIN KITCHEN

– RECETTES –

Chloé vous confie ses créations culinaires accompagnées de ce conseil “soyez gourmands”!

1/ Verrine de Pumpkin vitaminée !

 

Le velouté de Butternut aux agrumes

Ingrédients:
350g de courge Butternut (de musquée de provence ou encore de potimarron)
250g de carottes
150g d’échalotes
le jus d’une orange
75g de beurre
30g de sucre blond
de l’eau (ou mieux, un bon bouillon de légumes aux agrumes!!!)
qs de sel, poivre 5 baies, cumin, coriandre moulue…

Méthode:
Nettoyer les légumes, éplucher la courge et les échalotes, gratter les carottes.

Détailler la courge en cubes, les carottes en sifflets, garder les échalotes entières.
Placer les légumes dans un sautoir avec le beurre, le sucre, le sel et couvrir d’eau (ou de bouillon) à hauteur.
Maintenant il faut fabriquer un couvercle en papier cuisson…alors, alors… Prendre une feuille de papier sulfurisé d’une taille supérieure au sautoir, la plier en deux, puis encore en deux et ainsi de suite jusqu’à obtenir un triangle. Présenter ce triangle sur le récipient de cuisson, la pointe au dessus du centre afin de mesurer le rayon et couper l’excédent de papier qui dépasse hors du récipient ainsi que la pointe. Maintenant déplier, et contempler le magnifique couvercle réaliser de vos petits mains!! Attention aux tricheurs et au flemmards…avec un couvercle classique (donc pas au contact) ça ne fonctionne pas!
Allez on pose les ciseaux et on reprend! Couvrir les légumes au contact avec ce joli couvercle…et laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que par magie l’eau se soit évaporée laissant les légumes tous enrobés de glaçage…délicieux! Compter environ 20 min de cuisson.
Laisser tiédir à couvert puis ajouter le jus d’orange et mixer le tout jusqu’à obtenir une jolie crème, bien homogène et toute orange!
Assaisonner légèrement (les épices doivent à peine être décelables mais participer activement à l’équilibre aromatique du plat…).
Laisser refroidir sans couvercle avant de réserver au froid en ayant pris soin de filmer au contact (avec du film étirable! Hein, il ne s’agit pas de tremper l’objectif de votre caméra dans une purée de butternut!)

Crème fouettée roquefort et coriandre…

25g de roquefort (surtout le milieu bien crémeux et si gourmand!)
200g de crème fleurette
qs de sel, poivre blanc, coriandre moulue…

Monter la crème fleurette.
Prélever 1/3 de la crème fouettée et la mixer avec le roquefort.
Puis ajouter encore un tiers, mélanger (très très!) délicatement et de même pour le dernier tiers de crème.
Assaisonner, là encore les épices ne doivent pas prendre le dessus mais accompagner les autres saveurs…


Noisettes torréfiées…
Allumer le four à 150°C, placer les noisettes bien à plat sur une plaque de cuisson et les torréfier ainsi jusqu’à ce que votre cuisine fleure bon la noisette grillée! Attention à bien respecter la température indiquée car au delà de 160°c les bons petits acides gras des noisettes seront anéantis! Sortir les noisettes toutes dorées, les placer dans un linge et les frotter afin d’en éliminer les peaux.
Les concasser avec le plat d’un couteau, et réserver les éclats ainsi obtenus

 

Dressage des verrines de crème de courge, parfums d’agrumes et crème fouettée au bleu de gex.

– 100g de bleu de Gex coupés en tous petits dés

– les zestes confits orange/bergamote
– la crème fouettée bleu/coriandre
– quelques feuilles de persil lavées et égouttées sur un linge
– la crème de butternut

Remplir des verrines au 3/4 avec la crème de butternut, surmonter cette celle-ci de crème fouettée. Parsemer de dés de bleu, d’éclats de noisettes, de quelques zestes confits et de feuilles de persil.
Servir bien frais.

2/ Briochettes de potimarron à la crème potissière

 

Brioche boulangère au potimarron:
10g de levure fraiche (environ 5g pour la levure déshydratée)
250g de farine
140g d’œuf
35g de sucre
5g de sel
100g de beurre
140g de purée de potimarron

Couper les beurre en petits dés.

Placer dans la cuve d’un batteur la farine, le sel, le sucre et la levure. Incorporer la moitié des œufs et démarrer en vitesse moyenne. Incorporer la purée de potimarron en deux fois, puis le reste des œufs (une hydratation progressive permet d’obtenir une pâte bien souple, légère…) pétrir toujours en vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve. Ajouter enfin le beurre à température ambiante, morceau par morceau. Corner les bords si besoin. Continuer le pétrissage jusqu’à ce que la pâte se décolle à nouveau des bords de la cuve.
Pointage : 1h à température ambiante
Puis dégazer la pâte et la plier sur elle même 3 fois afin de lui donner de la force (on appelle cela donner un rabat). Placer au froid pour 3 heures. Donner un nouveau rabat puis laisser reposer 1 nuit au froid.
Détailler (30g pour des briochettes), façonner (en boule pour des briochettes)…
Apprêt : 1h à température ambiante
Cuire à 200°c environ 15m pour les petites pièces, 170/180° et 25m environ pour de grosses pièces.

La crème “potissière”:
140g de sucre blond
150g de farine
60g de beurre
400g de lait
150g de potimarron
qs de cannelle, vanille
Cuire le potimarron à la vapeur, le laisser refroidir et le peler
Placer le lait, le sucre et les épices dans une casserole et cuire afin de faire fondre le sucre (et même caraméliser un peu!!) et infuser les épices…à feux tout doux environ 20 minutes…
Cuire le beurre et la farine (comme pour une béchamel), délayer progressivement avec le lait chaud filtré (toujours comme une béchamel). Mixer avec la purée de potimarron, rectifier l’assaisonnement, débarrasser sur plaque, filmer au contact et réfrigérer.
Placer dans un saladier et mélanger au fouet manuel avant utilisation.
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Montage des briochettes de potimarron à la crème potissière
Cuire les briochettes dans des moules à mini muffins.
Une fois refroidis sur grille, couper le haut des briochettes.
Les garnir de crème potissière à l’aide d’une poche équipée d’une grosse douille cannelée.

Replacer le dessus sur la crème et saupoudrer de sucre glace mélangé avec un peu de cannelle.

BON APPÉTIT  !